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當前飲食文化研究中的十大關系

   日期:2013-03-25     來源:季鴻崑     作者:季鴻崑     瀏覽:1889    
      中國食文化研究會在2006年牽頭組織編寫《中國烹飪文化大典》時,筆者曾在第一次編委會結束時,寫了《當前中國烹飪文化研究的十大關系》一文[1]?,F在該《大典》已在2011年11月正式出版[2],這部總結中華5000年飲食文明史,覆蓋了13億人口,首次對當代中國34個行政區劃和56個民族的人民飲食生活進行了概括,而且雅俗兼收,我們希望她有50年的生命力。
就在《大典》即將出版的2011年8月底,2011杭州亞洲食學論壇在杭州舉行,一共有18個國家和地區的飲食文化研究人士與會,盛況空前。會議的主題是“留住祖先餐桌的記憶”,會上出現了由主持者趙榮光先生提出的“食學”和“食品安全是當代人權問題的底線”兩個新提法,會上雖然沒有明確的爭論意見,但會下的確存在不同的聲音,尤其是對“食學”這個概念。筆者在會上對這兩點未發表什么意見,提交的論文主要談中國烹飪申報世界非物質文化遺產代表作的問題,在會外引起了強烈的反響,至今尚在爭論之中。有關這次會議的情況,讀者朋友們不妨查看會議的論文集[3]和《光明日報》對這次會議的綜合報道[4],因為這次會議對當前中國飲食文化研究,確有繼往開來的現實作用。
 
    2012年5月14日起,中央電視臺綜合頻道(CCTV—1)連續7天,在22 :30到23 :00這一時段,播放了該臺精心制作的系列大型紀錄片《舌尖上的中國》,以后又在該臺紀錄片頻道(CCTV—9)進行重播。光明日報還出版了同名的書籍[5],反響強烈,反應很好。它把目光主要投放在我們中國人的日常飲食生活上,引導人們把飲食消費回歸到科學健康的狀態之中。國外出版機構也爭相向其國內引進。
 
    在我們中國,首先認定飲食是一種文化的是孫中山,后來毛澤東也指出:“飲食是文化”。既然飲食是文化,那么這個飲食文化對于一個國家或一個民族來說,不僅具有它的專門特色和時代特征,而且還應該是某一歷史階段該國家或該民族整體文化的一部分。對于新中國的文化特征,毛澤東早在70多年前就指出是“民族的科學的大眾的”新文化[6]。時至今日,他的這個論斷并沒有過時,相反地在建設中國特色社會主義的今天,這三大特征依然是完美的概括。因此在當前我們研究中國飲食生活中諸多文化現象時,筆者依然主張恪守“民族的科學的大眾的”原則,在前一次討論“十大關系”時是這三個原則,這次重提類似的問題時,依然是這三個原則,不過因為前一個“十大關系”的視點是“烹飪文化”,而這一次的視點是“飲食文化”,所以具體內涵有所不同。
 
    1、食學與飲食文化的關系
 
    “食”在中國古代就是個事關家國安危的重要概念,特別是《尚書·洪范》:“八政,一曰食;二曰貨;……”[7],以致后來史家們把經濟史著作稱為《食貨志》。在這里,“食”已超出一般的“飲食”含義,而《管子·牧民》:“倉廩實則知禮節,衣食足則知榮辱”[8],則已將“食”提升為社會公德的基礎,于是乃有“民以食為天”的宏論流傳千古。如要作類似的引述,真是不勝枚舉。但是把“食”或“飲食”作為一門學問來研究,在中國歷史上并非正途,即如蘇軾、陸游,人們看重的仍是他們的詩文,而集大成者如袁枚,其歷史評價也不在于他的《隨園食單》,對中國飲食贊頌有加的孫中山,并沒有什么飲食專著。直到上世紀八十年代初,因為市場經濟發展的需要,在原商業部領導的推動下,人們開始關注餐桌和廚房,并且由此掀起了一陣“烹飪熱”,在中華大地上,破天荒地出現了“中國烹飪協會”,創辦了專業刊物《中國烹飪》,還整理出版了36種“烹飪古籍叢刊”。更具有劃時代意義的是正兒八經地創辦了烹飪高等教育,用正規的近代高等教育模式培養廚師,用當時國家教育部某些官員調侃的說法:“培養炒菜的干部(當時的高等教育機制是培養國家干部,凡大學畢業生皆為干部)”。一時間,廚師地位迅速提高,嚴重地沖擊著“君子遠庖廚”的儒家傳統,不僅在全國人大、全國政協以及地方人大、政協議事機構中有了廚師的身影,在一向被視為學術殿堂的高等學府,有了從未受過正規學校教育的廚師當上了大學教授。在商貿系統主管官員和某些熱心餐飲行業人士的推動下,先把具有地方風味特色的菜肴面點打造成“菜系”(至于是系統還是系列,至今沒有權威人士出來說話),繼而提出“烹飪是文化是科學是藝術”的彌天大話??墒钦{門越高,卻越難自圓其說,要想把“做飯做菜”的烹飪技藝說成是天下第一學,委實力不從心。其實問題出在“烹飪熱”興起之時,無論是人文社會科學還是自然技術科學的主流都沒有參與其事,所以在一陣熱潮之后,人們普遍冷靜了,不能總是用“博大精深”來給自己壯膽,當代不是先秦,人類的知識積累和技術發展與古代相比,已經有了天壤之別,地球村上已沒有了“小國寡民”,現代學術交流已容不得“以意為之”,在這種情況下,人們找到一個大口袋——文化。“文化”這個概念很奇妙,有人統計過,說它有200多個不同的定義,因此它可大可小,可虛可實,凡祖傳秘方、丸散膏丹、疑難雜癥,都可以用它來對付,于是乎從“烹飪是文化”轉而為“烹飪文化”,又因中國烹飪是世界上“最好的”,所以中國烹飪文化是世界上最先進的。當人們進一步追究中國烹飪人文化特色時,這些大話無濟于事,于是有位智者說:“以養為目的,以味為核心”。引起人們山呼!但仔細一想就不行了,難道世界上還有不“以養為目的”的飲食嗎?還有不講究“味”的飲食嗎?這樣就涉及“養”和“味”的內涵問題。從“文化”這個大口袋特征出發,世界上所有形態的烹飪文化都是“以養為目的,以味為核心”的,這句話等于白說。
 
    按自然和技術科學的規律看,“養”和“味”是沒有國界、種族和民族區別的,但是由于各地的氣候、物產、風俗習慣、人文傳統和宗教信仰等等的差異,人們的食物結構、烹調方法、口味偏嗜等千差萬別,而且也沒有高下優劣之分,自然和地域條件的多元,造成了人文社會因素的多元,故而僅用烹飪的角度來考察人們的飲食風貌以及蘊含于其中的文化習俗、價值觀念等等,是得不出合理的結論的。大概在上世紀九十年代,學術界逐漸以飲食文化取代烹飪文化,并且適應了當今的世界潮流。一句常見的口頭語:“從田間到餐桌”,說明了飲食文化更大的寬泛性,回歸到了《尚書·洪范》的成書年代。在當代中國,這個轉變在文獻學上有顯著的反映,早期的《烹飪概論》之類出版物明顯減少,而《飲食文化概論》之類出版物如雨后春筍,出版家們樂此不疲。然而,飲食這門學問的致命弱點也越來越明顯了,那就是它的學科地位問題,一門完整的大學問被人為地肢解了,從古代的農家、醫家(還可能有農政)到現代的農學、畜牧學、水產養殖學、林學以及食品學、烹飪學、營養學、公共衛生學和人類學、社會學、民族學、民俗學等等,至于社會生產的行業分工上更是橫跨第一、二、三大產業部門,那可真是博大精深,這些都和飲食文化有千絲萬縷的聯系,飲食文化研究者要真正做出成績來,就要有這種大視野??墒秋嬍澄幕谡麄€學術殿堂中并沒有座位,科學院、工程院、社會科學院不用說,高等學校專業目錄沒有明確烹飪專業屬理科、工科還是文科,圖書館圖書分類目錄中把它列為“生活技術”,一門“博大精深”的大學問和糊扇子、穿刷子地位相同。因此,有識之士也紛紛出力,為飲食文化爭座位,先后有烹飪學、飲食學、飲食文化學(食文化學)、文化人類學、飲食人類學等等不同主張,但都沒有人理睬。
 
    博大精深”和“大視野”都不管用,我輩怨不得別人,只怪我們至今未能把貫穿理、工、醫、農、文、史、哲、藝八大學科,橫跨第一、二、三產業部門的大學問理出個頭緒來,形成應有的學術體系,并且給這個學術體系冠上恰如其分、客觀合理的名稱。趙榮光先生一馬當先,由他精心策劃、全力主持的2011年杭州亞洲食學論壇,首先亮出“食學”的旗號。其實據筆者所知,從2010年以來,想以“食學”取代飲食文化的研究者,不止一人。如今在中國在大陸上,至少有兩組研究者在撰著《食學概論》,我們拭目以待。
 
    筆者正檢索整理食事書目,發理在臺灣地區,已有兩種以“食學”為名的出版物。為此拜托東方美食機構的劉廣偉先生到臺灣尋找,可喜的是這兩種出版物均已獲得,它們分別是蕭瑜著《食學發凡》[9]和狄震著《中華食學》[10]。
 
    蕭瑜,原名蕭子昇(升),字旭東,號書同。1894年8月22日生于湖南湘鄉蕭家沖,1976年11月21日卒于南美烏拉圭。著名詩人蕭三的哥哥,是毛澤東少年和青年時代的同學和好友,曾一起創建新民學會,其父蕭岳英是留學國外的教育家,曾任毛澤東的物理教師,他和毛澤東同為楊昌濟和徐特立的學生,因性格隨和,毛澤東曾為他起綽號叫蕭菩薩,也曾一起在湖南十余個縣步行考察社會,也是上世紀二十年代留法勤工儉學的組織者和親歷者,但毛澤東主張革命,他主張改良;毛澤東接受了馬克思主義者,而他則信奉無政府主義。最后在1927年,兩人最終因政見不同無法調和而徹底分手。蕭瑜曾任過多所大學的主事和教職,1949年去了臺灣,1952年去了烏拉圭,最后定居在那里直到去世。他曾寫有《我和毛澤東的一段曲折經歷》(北京昆侖出版社)一書。他所著的《食學發凡》一書是一本只有3萬多字的小冊子,經筆者多方咨詢大陸地區的圖書館未見收藏,臺灣地區的一些圖書館網上列有數種版本,讀者得到的是1966年臺北世界書局的鉛印直排本(小32開70頁)。全書共四章
 
    第一章 開章明義二十則(講飲食的各種功能)
 
    第二章 飲食與食飲(講飲與食的關系)
 
    第三章 飲食與味(分4節講味的生理、心理、物理與哲理)
 
    第四章 飲食的配合(講宴會、食品組合和組合原則)
 
    全書的精粹在于其第一章第五點便提出的飲食的生理、心理、物理和哲理,第三章又對此詳細說明,蕭瑜認為當代的食學著述少數屬于第一種即飲食生理。多種屬于第三種即飲食的物理,包括烹飪術和各種食譜。至于哲理,他說的是飲食之道,并且斷言“全世界尚無一部關于研究四大方面的飲食學通典或通論”。1970年1月12日,他在致狄震的信中說:“但食學一名詞,由弟所創立,意在包括有關飲食之生理、心理、物理、哲理四大方面之研究,弟曾發其凡而已”。蕭瑜曾經擔任過北京大學校務委員兼農學院院長,也曾擔任過故宮博物院的院長,故對自然科學和傳統文化均應有過研究,又曾在海外留學和游學多年,見多識廣,因此他對“食學的領域和使命”的主張,確實有一定的道理。
 
    狄震(1910-?),字德甫,曾在1939年任前國民政府軍政部下屬的四川內江補訓總處的軍醫處長,以后在臺灣做職業臨床醫生。從經歷上看,是一位職銜較高的軍醫,所以與軍政高層均有往來。他在1970年寫了一本《中華食學》,由臺北華岡出版部出版,筆者獲得的是小32開直排本,共126頁(不包括自序和目錄),約10萬多字,其內容即如蕭瑜所述的“第三種”飲食著述,偏于“飲食的物理”,由于他的醫生職業,故本書內容尤偏于營養學,而且全是近代營養學。狄震《中華食學》在內容上頗類于1939年上海商務印書館首印的龔蘭真、周璇合作的《實用飲食學》和1955年人民衛生出版社首印的周瓊、杜壽玢合作的《飲食學及營養學》,我們將這些再結合上世紀八十年代以來的那些《烹飪概論》、《飲食文化概論》之類,似乎應該可以構筑一門叫“食學”的學問,按眼下通行的說法,宏觀世界應該是文理兼通,農工并舉,學貫中西,以人類飲食為唯一研究對象的綜合體。我們期待這門大學問雛形早日成形,否則我輩就成了只說不練的假把式。
 
    對于蕭瑜所說的“哲理”這應該是個人文觀念,由于歷史傳統和價值觀的不同,我們中國人認同的“哲理”,外國人未必認同,所以它只能是一群人的“哲理”,不妨稱為“群理”。
 
    至此,我們還應該考慮,“食學”這個詞對外如何翻譯?我們不能再犯“菜系”那樣的低級錯誤,明明是style of cooking,卻讓人誤解為system of cooking或series of cooking,現在不得已“約定俗成”了。臺灣圖書目錄上把蕭瑜的《食學發凡》譯成An introduction  of Chinese eating,照此看來,把Chinese eating叫做食學未必是合理的,因為“食學”絕不僅屬于中國。那么“食學”英譯時用eat、meal、food還是diet做詞根作詞性變形新創,或者有什么更好的譯法,現在就應該提出來討論。
 
    2、創新思維和傳統思維的關系
 
    我國自古以來一直處于主流地位的是儒家,其次是道家,他們的思維方式基本上等同于中國的傳統思維,兩者雖然有區別,但是在保守這一點上,基本上是相通的,都缺乏創新思維。自從漢武帝接受董仲舒的“罷黜百家,獨尊儒術”的建議以后,歷代統治者無出其右,即使是蒙元、滿清以及遼、金、西夏等少數民族統治者也不例外,春秋戰國時期“百家爭鳴”的學術風氣基本挹殺,儒家成了不是宗教的宗教。與此同時,道路家則發展成為道教。這兩家都引導知識階層從事經典的背誦,以引經據典、墨守成規為能事。所以導致16世紀以來世界上先后發生的五次產業革命,中國與前四次失之交臂,而在第五次信息技術革命之初,中國僅僅是個“追隨者”。幸而有了鄧小平倡導的改革開放,國家首先在理論創新上取得突破,從而大大推動了科學技術的創新。這種推動的力度,完全不亞于當年歐洲新興資產階級對黑暗中世紀的批判,經過新中國幾代科學家和工程師的努力,對正處在第六次產業革命前夜的當代,中國已經拉近了與世界科技前沿的距離,只要我們不懈怠、不折騰、不動搖,中國完全有可能在第六次產業革命中,成為“引領者”之一??墒俏覀冇忠逍训恼J識到,傳統思維的慣性時刻影響人們前進的步伐,總有一些人對科技創新持懷疑甚至反對的態度,他們把弘揚傳統的優秀文化跟科技創新對立起來,把當代社會出現的諸如環境、食品安全等方面的問題,都歸結為科學技術過度開發的責任,他們把古代只有幾千人口時的社會和自然環境與當代13·4 億人口的社會和自然環境當作一回事,把長矛大刀和原子彈航空母艦當做一回事……。他們在反思“五四”運動時,對科學和民主的精神持游移的態度,有人甚至天真地以為儒道經典能夠使中國走向民族復興之路,筆者以為是自欺欺人。我們萬不可忘記鴉片戰爭、八國聯軍、九一八事變……的教訓。用科學發展生產,用民主管理國家,已經為當代中國的現狀所證實。對于飲食文化而言,在物質方面講求營養和追美味的統一,就是用創新思維去認識我們的飲食傳統文化;在人文觀念方面追求自然與人,人與人之間以人類自身個體的和諧,從而構建民族的科學的大眾的新型飲食文化,其間的關鍵就是要處理好創新思維和傳統思維的關系。
 
    創新思想是科學發展的核心。2012年6月11日,胡錦濤在中國科學院第十六次和中國工程院第十一次院士大會的講話中說:“要大幅度提高自主創新能力”,要“深入實施知識創新和技術創新工程,增加原始創新、集成創新和引進消化吸收再創新能力”。他明確指出:“要面向民生重大需求,加強關系人民衣食住行的科技創新,努力解決人民高度關注的食品安全、飲水安全、空氣質量的科技問題”[11]。很明顯,我們一直引以為自豪的中國傳統飲食文化,在當代也迫切需要用創新機制予以改善和發展。
 
    3、食品工程和烹飪技藝的關系
 
    這是個老問題。從科學原理上講,無論古代還是現代,食品工程和烹飪技藝遵循的理論基礎是完全相同的。例如食品制造和手工烹調中常涉及的發酵,就是一個很典型的例子。在技術方面,機器操作和相關的手工操作的力學原理也是一樣的。但是現實生產中,食品工程師和烹飪大師往往不能互相配合,前者認為自己工作中的科技含量高于后者;后者又因為自己身懷絕技而拒絕近代科學技術的干預。食品工程師對于大廚們津津樂道的飲食掌故往往不屑一顧。改革開放以來,這種狀況有很大的改變,在任何一個飯店酒樓的廚房里,廚衛設施有了翻天覆地的變化,廚師們樂于接受食品行業加工的半成品;而更多的食品工程師也樂于在傳統的菜點產品中選型,方便食品、速凍食品和冷凍保鮮食品的品種越來越多。許多原先屬于節日供應的民俗食品,現在都能常年供應,諸如此類的變化不勝枚舉。所有這些都證明,食品工程師和烹飪大師的合作,必將使國人的飲食生活更加豐富多彩。即便是其中有某些不盡人意的地方(如速凍點心復蒸后的風味變化等),最終還是要靠科技創新來解決。
 
    4、近代營養學和中醫飲食養生的關系
 
    這也是個老問題。而且是至今尚未解決的問題,因為近代營養學是十九世紀后期“西學東漸”時從國外傳入的,什么營養素、維生素、微量元素、能量等等的科學概念,在中國古籍中連影子都沒有,因此在20世紀三、四十年代之前,懂得它的人極少,餐飲行業更不把它當回事。而植根于傳統中醫養生學,根深柢固,從哲理上,至少可上推到莊子[12],《莊子·齊物論》有“正味”之說;《莊子·庚桑楚》講“衛生之經”;特別是《莊子·養生主》開頭一段講:“緣督以為經,可以保身,可以全身,可以養親,可以盡年”,接下去便是著名的“庖丁解牛”的故事。這段話的第一句話最難懂,虧得郭象作了注。“緣督以為經”就是“順中以為常也”。“緣,順也;督,中也;經,常也”。為人順應中道,避免太過和不及,并使之為常態,就可以“保身”、“全生”、“養親”、“盡年”,這就是我國傳統養生學 的濫觴。后來到了魏晉時期,嵇康作《養生論》,南朝陶宏景作《養性延命錄》,養生學說形成了自己的科學體系,其完整敘述見于《黃帝內經素問·上古天真論》,這已經成了大家的常識。傳統養生學并不僅指飲食,直到唐代孫思邈作《千金方》,設有“食治”專篇,我國傳統的飲食養生學才真正成為指導人們飲食生活的科學準則,而與“養生”類似的“保生”、“攝生”、“保命”、“衛生” 、“養性”等也充斥于中國古籍之中。因為它源于中醫,故而離不開陰陽五行學說,所以“滋陰”、“補血”、“補氣”之類就成了人們日常飲食中經常性的追求。然而特定食物是否確有如上述滋壯補益的功能,卻從來沒有過科學統計,有人甚至認為不需要有這種統計。“人都吃了幾千年,難道還要用幾只小白鼠做什么測試嗎?”說句實在話,吃一盤“韭菜炒牛鞭”就壯了陽,恐怕玄乎!但人們都這么說,容不得你不信。
 
    然而,陰陽五行始終沒法量化,因此一當上升到國家營養政策的層面,傳統營養學便完全喪失了其主導地位,近代營養學處于支配地位,傳統養生理論只能作為指導具體人物的飲食原則,它的這種輔助性的地位是許多文化學者所不樂見的。即以國家現在強行規定的食品標簽而言,我們只能標注各種營養素的含量,而不是什么“陰陽性味”之類。
 
    國外的飲食營養指導原則是一元化的,即近現代營養學;我國的飲食營養指導原則是二元的,即近現代營養學和傳統營養學,而且兩者無法溝通,雙方的學術概念和理論模型都沒有明確的對應關系。例如,中醫的營衛學說和養助益充的食物結構,跟近代營養學的營養素之間究竟如何對應?應該是有關學者值得關注的大課題,我們迫切等待相關的理論突破。
 
    需要指出:“藥食同源”這句話,不應只是說說而已。因為在當代中國人的飲食生活中,已經產生了困惑與混亂,其中最突出的就是保健食品市場,甚至連牛奶這種傳統食品都有人拿它說事。人們在上當之后,往往責罵“不良商家”,其實事件的背后,幾乎都有“不良學者”??磥?,國家的營養法規,是到了應該出臺的時候了,營養科學研究的任務的確很重。
 
    5、快餐和正餐的關系
 
    快餐這個詞在中國,首先出現在翻譯的文學作品中,“麥克唐納快餐店”(McDonald fast food)在上世紀40年代翻譯成中文的美國小說中是常見的,這就是今天的“麥當勞”。不過當時人們對它并無準確的認識,以為就是餐飲服務快捷而已,直到上世紀80年代初,肯德基、麥當勞等進入中國餐飲市場以后,我們中國人才真正認識了美國的快餐文化,才知道標準化設計、固定供應食品品種、機械化生產、統一服務模式、連鎖經營等一系列特點,完全不同于我國傳統的餐飲行業,它們的快捷供應服務僅是一種表面現象。開始時一些老資格的飲食研究者對它們頗有微詞,甚至不屑一顧。事實也是,首先被它們深深的吸引是幾乎完全沒有傳統文化底蘊的中國孩子,出于對獨生子女的寵愛,家長們也被拖去了,中國人多嘴巴也多,結果這些洋快餐的經營業績蒸蒸日上,已經連續多年,負責肯德基、麥當勞等的經營管理者百勝公司,總是穩居中國餐飲經營企業年度500強之首,“品種單一”、“技術單調”、“垃圾食品”之類負面評價,對它們的成功毫無影響。于是有些中國企業家也打起了民族品牌的快餐,其中有成功的,也有失敗的,但都沒有超過的,究其原因,主要是沒有學像,由于文化背景的差異,從而導致在思維方式上不能擺脫手工勞動的局限,以致許多中式快餐企業(包括一些速凍食品企業)往往以手工成型作為招徠顧客的手段,從而造成產品規格的差異和勞動力成本的上升,壓縮了企業的利潤空間,為了彌補這一部分損失,不惜以次充好、偷工減料,再加資本運作上可能產生的失誤,某些曾吆喝一時的中式快餐企業很快就被擠出了社會餐飲市場。如果快餐企業的產品質量只掌握在廚師手里,那它永遠是個大排檔的聯合體,也永遠不可能做大,就像今天許多以出售盒飯、面條或包子饅頭的個體經營戶一樣,他們雖然打著快餐的旗號,實際上完全沒有快餐文化的實際內涵。
 
    與快餐相對應的是正餐,就是我國傳統經營理念中的宴會(筵席),在人數上達不到筵席規模的叫散客。在十幾年以前,筵席消費按檔次以桌論價,菜品組合由主廚決定,只有散客才是點菜吃飯??墒墙畮啄暌詠?,顧客的個人喜好程度提高,成桌筵席也是由顧客自己點菜組合,我們可不要小看這個細節,由于顧客來自天南地北,各有自己的味覺偏嗜和飲食習慣,久而久之便引導廚師改變原來的風味流派,以致今天在全國任何地方,都會發現菜品制作有趨同的變化。例如,以清淡鮮香為主調的蘇州筵席,也會夾雜辣味很重的水煮魚,這種變化是壞是好,目前還說不準,經營者為了迎合顧客,也顧不得如此。但總的來說,正餐的變化不是太大,主要的進步在于環境和生態意識加強了,烹制珍稀野生動物的現象逐漸減少了;由于炊具的改良和清潔能源的使用,環境衛生有了很大的改善;工具改革帶來了烹飪技藝的進一步變化和提高;科學的營養衛生知識在廚師和服務員中日益普及。主要的問題還是為人民服務的誠信意識,在行業競爭和利潤最大化的誘惑面前,往往顯得蒼白無力,這一點我們在后面還要專門討論。
 
    快餐和正餐,雖然都是解決吃飯問題,但它們的人文社會功能有顯著的差別,所以不應該采取同樣的指導方針,筆者以為,連稅率都應該有區別。對于正餐場合嚴重浪費現象,可以考慮征收過量消費稅或附帶收取過量餐余處理費。
 
    中式快餐的經營尚末取得突破,而美國快餐文化卻已經影響了中國孩子們的性格。 最近,上海少年兒童研究中心的一項研究發現,有超過四成的孩子進行“微閱讀”,即只閱讀手機短信、網文、博文等源于手機、平板電腦、電子閱讀器等上的短文。這些碎片化的信息正潛移默化地導致他們產生碎片化的思維,這是很值得社會各方關注的。吃的是營養不均衡的快餐,讀的是知識不全面的短文,這可不是小事。(王玉琴 杜在桂,別讓少年兒童被“微閱讀”掌控,《光明日報》2012年9月5日02版)
 
    6、在食品安全監督中,法律和道德的關系
 
    如前所述,食品安全事故,主要由于經營管理者缺乏誠信所引起的,監管不力,往往也與官員的腐敗行為是共生的,正如2012年6月13日國務院常務會議上所指出的,“食品安全監管,是當今社會治理的短板之一”。這塊短板,“掏空了社會成員賴以形成安全感的基石”。因此,嚴格問責尤其是嚴格對“一把手”的問責,這塊短板才有望補齊[13]。
 
    法律和道德本身就是一個銅錢的兩面,用鄧小平的說法就是“兩手”,而且處理實際問題時,兩手都要抓,兩手都要硬。光靠法律會擴大社會矛盾,無法分輕重;光靠道德,對少數人的缺德行為難以校正。所以任何法律行為的實施,都是以文明教化為前提的,食品安全方面的法律同樣是如此。即首先以弘揚社會公德為手段,使所有從業者知道怎樣做才是正確的,對“不知者不罪”,偶犯者寬宥,屢犯者和重犯者一定要給予法律制裁。因此,對有關食品安全的科學知識和法律常識的宣傳,就成了我國食學研究者不可推卸的責任。目前迫切需要用通俗易懂的語言和文字闡明食品科學原理、食品安全法規制定的科學依據、以及不執行食品安全法規的危害等方面的科普著作問世,然而遺憾的是許多出版機構熱衷于那些希奇古怪的“食話食說”,以及宣揚偽科學甚至反科學的飲食指導和飲食禁忌之類的“垃圾”出版,張悟本之流的“杰作”以印刷精美的外表充斥市場,出版機構是有很大責任的,而飲食學者們的不作為也是個重要因素。我們要學習當代的一批馬克思主義研究家,在結合當代中國實際開展馬克思主義理論宣傳方面的榜樣,要將優秀的飲食文化傳統和嚴正的飲食科學知識,用群眾喜聞樂見的形式和通俗有效的手段,向全國人民進行普及宣傳,《舌尖上的中國》就是一個成功的范例。
 
    7、保持地方風味特色和技術創新的關系
 
    “一方水土養一方人”是地方風味特色形成的根本原因,即是自然地理、物產品種、風俗習慣、宗教信仰和當地居民的人文性格及族群組成等因素綜合影響形成了地方飲食風格。但“天下無不可變之風俗”[14],不過這種變化主要是因為人員大規模的流動而產生的。我國在改革開放以來的30多年,地區與城鄉之間的人員流動規模超過歷史上任何時期,有的地方流動人口超過戶籍人口,各地飲食文化交流的規模也是空前的,川渝的“麻辣燙”、廣東的“生猛海鮮”、杭州的“迷宗菜”,都曾經在一段時間內各領風騷,就連西南邊陲的云南,也全力向沿海地區擴散其“滇菜”,現任省委書記秦光榮提出:滇菜要“進京、入滬、下南洋”,省里撥??罟膭畈惋嬈髽I實現這個目標。在這種情況下,還談什么“菜系正宗”,不僅不合時宜,也不會有多大的市場空間,因此,飲食風格的同質化就必然產生,企業之間以跟“風”為能事,還美其名曰“創新”。這種把風味“搬家”當創新的做法,阻斷了真正的技術創新,而且也把歷史上長期淀積的地方風味特色擠掉了。應當引起食學研究者的關注。各地飲食風格交流是正確的,但同質化的趨勢并不可取。
 
    8、食科教育中,中等和高等教育之間的層次關系
 
    “食科”這個詞,算是筆者的創造,它包括一切與食事相關的知識體系,就技術的層面講,應包括食品和餐飲兩個行業,在沒有形成行業之前,就已經在家庭內產生了它們的傳承體系。在近代產業教育誕生以前,它們的技術傳承都由父傳子、母授女、進而出現了師帶徒。在我們中國,近代食品工程教育誕生于20世紀的二、三十年代,當時的熱門專業是發酵工程,我國早期食品科學家如陳騊聲、方心芳、秦含章等前輩,幾乎都因從事發酵的教學和研究而成名。而將近代教育方式引入烹飪的技術傳承,雖然在20世紀二、三十年代有所萌芽,但并沒有形成體系。直到1956年城鄉社會主義改造運動以后,師徒相授的烹飪技術傳承秩序被完全打亂,“大躍進”運動促使許多地方創辦了商業技工學校,其中的烹飪專業便是培養廚師的主要形式,此時也有少數中等專業學校設有烹飪專業。“文革”時期,中國整個教育系統處于停頓狀態,此類學校真正恢復招生是在十一屆三中全會以后,所以它們的系列教材到1980年前后才正式出版。在此后一批普通中學的高中階段,又設立了職業班,其中的烹飪專業和商業技工學校的烹飪專業在入學資格、培養目標和教學計劃等方面,幾乎是一樣的,直到本世紀開始,中專、技校和職中這三種形式才完全歸并為中等職業教育。到了1983年以后,江蘇商業??茖W校中國烹飪系創辦以后,烹飪技術傳承才有了高等教育,但還屬于高等??茖哟?,以后演變為職業技術學院,高中畢業入學學三年畢業,是有學歷沒學位的職業技術教育,此類學校的培養目標大都按江蘇商專中國烹飪系的提法,即以培養大中型餐飲企業的行政總廚(廚師長)為目標,但實質上和烹飪中等職業教育一樣,培養的都是廚師。
 
    1993年,教育部批準揚州大學商學院中國烹飪系(現揚州大學旅游烹飪學院,原江蘇商專烹飪系)開始設置“烹飪與營養教育”本科函授班,1994年正式設立普通本科班,專業名稱仍為“烹飪與營養教育”,列為目錄外專業,培養目標為中等烹飪專業的師資。此后,許多地方也都興辦了同類專業。據馮玉珠的調查統計[15],到2012年4月,全國共有14所高校,16個二級學院或系科辦有此種本科班,并且都可以授予學士學位。有趣的是這些院校僅有揚州大學、黃山學院和哈爾濱商業大學三家將該專業設定為理工科專業,招生范圍也是理工科,其它學校都是文理兼收;更有趣的是畢業生所授的學位各校各樣,其中有7家授教育學學士,4家授理學士,1家授工學士,還有4家授文學士,這說明各校在培養方向上沒有明確認識,可教學內容卻大同小異,不信以所用教材為證。說句實在話,還是廚師的模式。在這里,中等烹飪教育、高等職業階段的烹飪教育、烹飪本科教育,培養的都是廚師,畢業生服務社會的基本技能都是廚藝,這是值得我們今后研究的大問題。當要將烹飪技術打造成學問的時候,我們不能這樣隨心所欲,如果說烹飪專業本科生授予藝術學學士,我覺得有幾分靠譜,授予文學士,真令人不知所云,至于授予教育學學士,可能是出于畢業生要充當中職師資的考慮,但這些學生教育學知識少得可憐,實在名不副實。在師范院校,中文系畢業生授文學士,數、理、化、生各系均授理學士,只有教育系畢業生才授教育學學士,這一點值得我們借鑒。據馮玉珠說,現在中等烹飪師資已接近飽和,將來這些本科生干什么呢?說實話,他們的謀生本領就是廚藝,也只有當廚師的份了。至于說烹飪本科畢業生可以當高級烹調師、高級面點師、營養師……,那可能是強人所難了,剛畢業的烹飪本科生,肯定當不了以手工經驗為特色的高級烹調師,也沒那個餐飲企業經營者認可他們,所以烹飪本科生的培養問題,值得研討。
 
    在食科教育領域,與近代食品科學相關的各專業,在培養目標、培養方式和人才層次方面,都已經成熟。唯獨烹飪專業,特別是它的本科層次,亟待總結提高。至于研究生教育,實際上早已開始。哈爾濱商業大學的烹飪研究方向的食品學碩士,浙江工商大學的飲食文化史方向的專門史學碩士,揚州大學的營養與烹飪教育碩士研究生都已經有了畢業生,這個層次已經脫離了單純的廚藝訓練,而且畢業生的人數不多,所以目前還沒有什么矛盾。
 
    我國的烹飪教育,特別是烹飪高等教育,客觀上已經在引領一個年產值2萬億元的餐飲行業的發展,而所謂的飲食文化研究,也是以從事烹飪教育的教師來擔當的,所以對烹飪教育的層次研究,對餐飲行業的發展,對中國飲食文化走出國門,至關重要,但目前完全處在自發的狀態之中。為此,我們還應該特別強調,本科以上的烹飪教育機構和各院校的飲食文化研究機構,應該注意加強對國外同行的認識和了解,無論以什么名義獲得學士以上學位的畢業生,都應該有與外國同行交流的語言條件,而不是像現在這樣,話不會說,書不會讀。在這一點上食品專業教育是一直嚴格要求的。
 
    9、飲食類博物館和圖書文獻情報中心的關系
 
    最近十幾年,各地對飲食類博物館的建設,熱情很高,除了過去已有的茶、酒博物館之外,其它專題博物館也相當成功,著名的如大連箸文化博物館(現并入旅順博物館)、紹興醬文化博物館等。最近幾年,一些地方菜博物館,諸如淮安、揚州兩地的淮揚菜博物館、杭州的杭幫菜博物館等,也都有相當規模,它們對于促進當地餐飲業的發展,產生了很好的影響。但是,美中不足的是這些博物館,往往出于對商業經濟利益的考慮,故而以實物展示為主,缺乏必要的圖書文物的配合,從而使它們的作用大打折扣,對飲食文化科學發展的推動力不強。
 
    目前,有關飲食圖書文獻情報中心,在中國大陸幾乎沒有,東方美食機構的劉廣偉先生,在文獻收藏方面有高人一籌的認識,他也做了些工作,也有相當規模的投入,但因沒有建立專門的收藏機構,因此,入藏的文獻還不能發揮應有的作用。相比之下,臺灣的中國(后改中華)飲食文化基金會所屬的飲食圖書館,在飲食學術研究方面的推動作用相當顯著,對整個東亞地區都有影響。
 
    當代我國,每年出版的食品、飲食類書籍上千種,相關刊物一百多種,除了食品科學的檢索依附于其它自然技術科學的檢索工具外,其它都沒有有效的專業檢索工具,情報交流途經不暢通,研究者坐井觀天,各說各話,嚴重地浪費了寶貴的學術資源,造成了嚴重的重復和無效勞動,因此,建立起廣泛有效的交流網絡,就學術研究而言,其作用遠在一般的博物館之上。
 
    10、獨立見解和學術爭鳴的關系
 
    “文人相輕”是知識分子身上特有的壞毛病,古今中外都有,不過我們中國知識分子身上更多一些。文人相輕容易產生“黨同伐異”的宗派情緒,結果變成不問有理無理,氣味相投便是真理,這顯然不利于學術爭鳴風氣的形成。本來因為分析問題的角度不同形成不同的學術流派,是完全正常的好事,但是因為流派不同,就將文人相輕這個壞毛病發展到極致,那就是完全錯誤的。學術爭鳴和人身攻擊以及封堵不同意見是完全不同的兩種品格。溫家寶總理于2012年6月11日,在中國科學院落第十六次、中國工程院第十一次院士大會的講話中說:“學術研究要鼓勵爭鳴,因為只有爭鳴,才能激發批判思維的產生。批判思維是現代社會不可缺少的精神狀態,是一種獨立思考精神,它不迷信任何權威,只尊重真理和規律;不盲目接受任何一種觀念和經驗,而是經過認真的比較和分析,除去其過時或不適宜的部分。批判思維是創造的基礎,沒有批判,不可能有創造”[16]。筆者對此深表贊同,而且感觸良多。在學術研究中,既反對文人相輕,又堅持批判思維,做起來是很難的。30年來的中國食學研究,既有文人相輕的宗派情緒,也有批判思維和人身攻擊混淆的情況;更有“和稀泥”式的“公允”中立者和混淆是非的“好心人”,使得食學研究的觀點模糊,從而造成食學研究進展緩慢。這是大家有目共睹的事實,無須筆者饒舌。
 
    以上諸端,是否妥當?歡迎同行們批判指正。
 
參考文獻
 
[1]季鴻崑,當前中國烹飪文化研究中的十大關系,《揚州大學烹飪學報》2008年第四期1-6,10頁
 
[2]陳學智主編《中國烹飪文化大典》,浙江大學出版社2011年
 
[3]趙榮光,(泰國)蘇姬達主編《留住祖先餐桌的記憶—2011杭州亞洲食學論壇學術論文集》,云南人民出版社2011年。
 
[4]趙榮光,留住祖先餐桌的記憶:2011亞洲食學論壇述評,《光明日報》2011年8月23日第10版。
 
[5]中央電視臺《舌尖上的中國》光明日報出版社2012年。
 
[6]《毛澤東選擇集》第二集第706—9頁,人民出版社1991年6月第2版江蘇第2次印刷。
 
[7]阮元《十三經注疏》第189頁,中華書局1979年。
 
[8]房玄齡注《管子·牧民》上海古籍出版社“諸子百家叢書”本,1989年。
 
[9]蕭瑜《食學發凡》,臺北世界書局1966年。
 
[10]狄震《中華食學》臺北華岡出版部1970年。
 
[11]胡錦濤2012年6月11日在中國科學院第十六次和中國工程院第十一次院士大會上的講話,《光明日報》2012年6月12日2版。
 
[12]郭象注《莊子》,上海古籍貫出版社“諸子百家叢書”本,1989年。
 
[13]吳綸卿,強化食品安全監督,補全社會短板,《光明日報》2012年6月15日2版。
 
[14]張亮采《中國風俗史》第156頁,上海文藝出版社“民俗、民間文學影印資料之十五”,1988年。
 
[15]馮玉珠,烹飪與營養教育的建設及學科歸屬,《揚州大學烹飪學報》2012年第2期第61—64頁。
 
[16]溫家寶2012年6月11日在中國科學院第十六次和中國工程院第十一次院士大會上的講話,《光明日報》2012年7月3日第2—3版。
 
 
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